Идеальный стейк

293

Идеальный стейк — это не только качественное мясо и хорошо подобранные специи, но и правильная степень прожарки. Именно она определяет сочность и нежность готового блюда. Идеальной прожаркой считается такая степень обработки, когда волокна достаточно прогреты, чтобы быть нежными и мягкими, но при этом в них сохранено большое количество влаги.

Сегодня мы поговорим о том, какой бывает степень прожарки, как она определяется и подбирается для конкретного вида мяса, чтобы вы могли превратить любой стейк в настоящее произведение кулинарного искусства.

Какой бывает степень прожарки?

Выделяют 5 основных степеней прожарки. Главное отличие между ними заключается в том, до какой температуры доводиться мясо в сердцевине кусочка:

  • Rare — 50 градусов.

  • Medium Rare — 55 градусов.

  • Medium — 60 градусов.

  • Medium Well — 65 градусов.

  • Well Done — 70 градусов.

Также выделяют степень прожарки Raw, при которой мясо обжаривается только снаружи, а внутри оно остается практически сырым. Подобный способ готовки — мало распространенное явление, поэтому эту степень зачастую не включают в перечень классических «прожарок» и меню ресторанов.

Как определить степень прожарки мяса?

Профессиональные повара, как правило, для этого используют специальные термометры, которые погружаются в толщу мяса и показывают температуру сердцевины. Но, если такого оборудования у вас нету, не обязательно нестись в магазин и покупать его. Определить степень прожарки можно с помощью руки, а точнее — двух пальцев.

Делается это следующим образом:

  • RARE. Распрямите ладонь и полностью расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавите на мышцу («бедро») большого пальца — примерно таим же на ощупь должно быть и мясо прожарки RARE. При этом снаружи оно горячее, а внутри может быть холодное. Готовится такой стейк обычно не более 1-2 минут на каждой стороне.

  • MEDIUM RARE. Повторяем процедуру, только теперь большой палец нужно совместить с кончиком указательного. Стейки MEDIUM RARE готовятся около 2-3 минут с каждой стороны и «отдыхают» после прожарки 8 минут.

  • MEDIUM. Процедура аналогичная предыдущей, только теперь большой палец совмещаем со средним. Жесткость мышцы большого пальца в таком положении будет соответствовать прожарке мяса MEDIUM. Обычно мясо готовиться 3-4 минуты с отдыхом в 7 минут.

  • MEDIUM WELL. Теперь большой палец совмещаем с безымянным. Для стейков Medium Well потребуется 4-5 минут прожарки на каждой стороне и около 6 минут отдыха.

  • WELL DONE. Самая высокая классическая степень прожарки, при которой мясо по жесткости сопоставимо с мышцей большого пальца, прижатого к кончику мизинца. Готовятся стейки WELL DONE примерно 6-7 минут с каждой стороны с последующим отдыхом около 4 минут.

Стоит отметить, что при готовке важно не просто добиться определенной степени прожарки, а правильно подобрать ее под конкретное мясо. В этом вопросе многое зависит от ваших личных предпочтений, но существуют некоторые общие рекомендации, которых все-таки стоит придерживаться:

  • Рибай. Лучше всего раскрывается при прожарке Medium Rare или Medium.

  • Ковбой или Томагавк. Для них больше подходит степень прожарки Medium Well.

  • Нью-Йорк. Это мясо менее мраморное, чем Рибай или его собраться на кости, поэтому для сохранения сока лучше остановиться на прожарке Medium Rare.

  • Филе-миньон. Это мясо очень нежное, поэтому его лучше не пересушивать, готовя до Rare или Medium Rare.

  • Портерхаус. Такие стейки имеют кость и мраморную мякоть, а их вкус лучше всего раскрывается при прожарке уровня Medium и Medium Well.

Вообще, существует одно главное правило выбора степени прожарки: чем выше мраморность и жирность мяса, тем более высокую степень можно выбрать без потери сочности.

Кроме того, важно помнить, что без качественного сырья сложно приготовить вкусное блюдо, поэтому в первую очередь позаботьтесь о хорошем мясе, а уж потом о способе его готовки и степени прожарки.

Стейки в магазине Steak@home

Компания Steak@home предлагает высококачественную мраморную говядину из России, Аргентины и Японии. В каталоге представлено мясо на любой вкус — от классического рибая до изысканного вогю и филе-миньона. Заказывая продукцию в Steak@home, вы получаете следующие преимущества:

  • Специалисты компании, являясь фанатами барбекю-культуры, всегда готовы оказать помощь в выборе мяса, проконсультировать по вопросам готовки и т.д.

  • В каталоге компании, кроме мяса, представлен огромный выбор различных продуктов и аксессуаров для барбекю.

  • Доставка стейков осуществляется не только по Москве и МО, но и по всей России с применением полностью оборудованного для этого транспорта.

Также стоит отметить, что мясная лавка Steak@home занимается активной популяризацией грилинга в России, проводя различные мастер-классы и встречи, а также предоставляя услуги гриль-кейтеринга (выездное барбекю).

Более подробную информацию об услугах и продукции компании вы сможете получить, позвонив по номеру 8 (800) 100-32-16 либо написав на электронную почту hello@steakhome.ru.